【前言】
开放包容、敢于创新的城市特质，兼收并蓄又保留原味的饮食文化，使厦门成为餐饮业繁荣发展的一方沃土。2022年，厦门餐饮行业表现出强大韧性，限额以上餐饮业实现营业额121.19亿元，同比增长22.6%。
餐饮是消费领域的重要一环，是城市活力的重要体现之一。当前，我市正大力培育建设国际消费中心城市，力争到2025年，实现全市消费规模稳步提升、消费品质日益升级、消费模式创新发展、消费环境显著改善。厦门餐饮业将以此为抓手，不断提升菜肴品质和餐饮文化内涵，让厦门饮食成为厦门高素质高颜值现代化国际化城市的靓丽名片。值此契机，在市商务局的指导下，本报将推出系列报道，全面梳理厦门餐饮发展的历史底蕴、发展现状和未来趋势，提升厦门餐饮行业影响力与知名度，助力厦门餐饮进一步做大做强。
(资料图片仅供参考)
■厦门餐饮行业表现出强大韧性。
厦门形成多元化并存的餐饮业格局。
厦门网讯（厦门晚报杨露 许纳芳 图/陈立新）近年来，越来越多厦门餐饮品牌、闽菜餐厅走向全国。也有不少品牌将厦门视作餐饮发展的试验田，把一系列创新商业模式和技术手段投入厦门门店，不断增强企业综合实力，以加速拓展全国市场。
厦门开放包容的城市基因，为餐饮人才提供了施展才华的平台，也为餐饮品牌发展壮大提供广阔的成长空间。
闽菜品牌加速“出圈” 驱动厦门国际化建设
3月28日，2023年亚洲50最佳餐厅颁奖礼在新加坡举办，2023亚洲50最佳餐厅51-100榜单随之发布，厦门宴遇餐饮集团位于上海的闽菜餐厅——遇外滩荣登第89位，成为全球唯一入榜的闽菜餐厅。值得关注的是，遇外滩还是《米其林指南》2016年进入中国内地后，首个上榜摘星并三年蝉联米其林一星（2021年、2022年、2023年）的高端闽菜餐厅。
厦门宴遇餐饮集团的成功，是厦门餐饮发展的一个缩影。2017年，金砖厦门会晤举办，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等美食，也随之登上国际级的宴会大舞台，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。浓郁的闽南味道成为来客们对厦门、对福建最深切的回味之一。通过此次会晤，闽菜走出深闺，备受世界瞩目。
近年来，我市大力扶持餐饮业发展，针对餐饮企业出台一系列补贴扶持政策，对餐饮企业连锁经营、实现业绩增长、参与诚信宣传培训等进行奖励，有力促进餐饮行业质量提升，助力餐饮市场健康有序发展。
以临家、宴遇、上青本港海鲜、黑明、远洋私厨、海敢小鱿鱼、私厦里、兴旺海鲜、202等为代表的头部闽菜餐饮趁势而上，逐步崭露头角，从食材、烹饪技艺、菜品呈现、餐饮文化、餐厅环境、服务等方面不断精益求精，加速闽菜品牌“出圈”，为厦门国际化建设提供强大驱动力。荣誉、闽和南等品牌也来厦跑马圈地，把一系列创新商业模式和技术手段投入厦门门店，以加速拓展全国市场。
2021年，我省出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》，促进闽菜振兴和繁荣，打造闽菜品牌，建设美食强省。厦门市商务局积极响应，举办“八闽美食嘉年华”“寻味厦门”鹭岛美食节、“食在厦门 知味闽南”厦门城市美食生活节、“寻味山海 鲜活入厦”厦门城市时令美食节等活动，加强闽菜品牌宣传推广，繁荣厦门餐饮市场、促进消费。
“海丝”重要支点城市 餐饮沃土有迹可循
厦门何以成为闽菜及餐饮融合、创新的沃土？从厦门饮食发展历程可以窥见一斑。闽菜文化专家、市餐饮行业协会副秘书长许晓春在《厦门饮食文化》一书中记录，作为“海上丝绸之路”重要支点城市，自明朝中后朝起，厦门便随着月港开放海禁而兴起，许多舶来的食材、调味品经月港航线进入厦门、进入中国，对于中国人“味蕾”的改变起到了重要的推动作用。
近代以来，厦门又成为最早的通商口岸之一，使得厦门饮食文化深深打上了中西文化交融的印记。据不完全统计，20世纪二三十年代，厦门较大菜馆就有100多家，形成以闽菜为主，广东菜、京菜、台湾菜、素菜、西餐等多元化并存的餐饮业格局。鲁迅、林语堂、蔡元培、马寅初等名人均在厦门留下不少与美食有关的史料记载。
改革开放之后，厦门一批主打闽菜的餐饮品牌发力崛起，如舒友、佳丽、牡丹、亚珠、味友等。它们不仅扎根厦门，有的甚至将版图扩张到印尼、上海、福州、杭州、澳门等，一度位居全国百强企业。豪客来、豪享来等连锁品牌也将餐厅开遍全国大江南北，受到消费者的青睐。
厦门还有一批经典的老字号企业，如好清香、黄则和、南普陀素菜馆和吴招治薄饼店等，它们继承传统，开拓创新，打造百年老店；地方特色小吃宝贵、佳味再添、四里沙茶面、妙香扁食等遍布大街小巷和商业中心，受到国内外游客的喜爱。如今，厦门已认定的老字号餐饮40家，它们是厦门传统饮食文化的鲜活代表。在传统老字号之外，各式各样的排档为厦门餐饮夜经济注入大量的活力。
厦门餐饮多元发展
吸引品牌布局深耕
随着融媒体时代的到来，厦门餐饮界更是涌现了不少在国内、国际具有影响力的创始人、主厨、从业者。厦门宴遇餐饮集团主理人吴嵘、黑明餐厅主理人张淙明、上青本港海鲜餐厅创始人吴杰等，通过内容生产、餐饮创新线上线下相结合的方式，让福建饮食文化家喻户晓。张淙明还曾带着薄饼亮相法国的美食节、哈佛大学的新年晚宴等，推广闽南的饮食文化。被誉为“行走的海鲜知识库”的海鲜大叔陈葆谦，代表厦门成为纪录片《风味人间》的出镜人物，也为厦门圈了一波粉。
此外，根据2021年省商务厅发布的《闽菜发展蓝皮书》显示，除闽菜品牌外，在中式快餐、中餐馆、轻餐厅、亚洲料理、西式正餐五个类别中，厦门餐饮饱和度也位居全省第一。
星豆、肯德基、金拱门、海底捞、大黄象、瑞幸、奈雪的茶、喜茶、外婆家、西贝等国际、国内知名品牌餐饮纷纷落户厦门。各式朝着国际化标准而打造的餐饮品牌，也开始布局深耕厦门市场。朗豪酒店明阁中餐厅、翠园、鼎泰丰、珍宝海鲜、潮福城等，就是其中的代表。也有企业将不同形式的异国料理引入厦门，比如雀越、烧鸟、勛·kunshō、狼群斯、Greg’s厦门厦门、Aenture、SIP、L’UNICO等。中西方文化的碰撞，传统与时尚的有机融合，让厦门这座城市的餐饮朝着多元化方向蓬勃发展。
